发面
面团
有“发面”，“死面”，“半烫面”和“烫面”：
1. 发面 (Leavened Dough)
- 做法： 在面粉中加入酵母（或老面），用温水（约 30°C - 40°C）和面，并在温暖处放置一段时间进行发酵，使面团产生大量蜂窝状孔洞。
- 特性： 口感蓬松、柔软，极易消化，带有淡淡的麦香或酵母香。
- 用途： 馒头、花卷、包子、发面饼、面包等。
2. 死面 (Unleavened Dough / Cold Water Dough)
- 做法： 直接用凉水（常温水）和面，不添加任何发酵剂，揉成团后静置（醒面）片刻即可。
- 特性： 质地硬实、筋道，韧性强，耐煮且不易断，但相对较难消化。
- 用途： 水饺、面条、烙饼（韧性快餐饼）、青团等。
3. 烫面 (Boiled Water Dough)
- 做法： 使用沸水（90°C以上）直接冲入面粉，边倒边搅拌，使面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性（失去筋性）。
- 特性： 完全没有筋道，口感极软且带有一点粘性，颜色较透。
- 用途： 蒸饺、炸糕、春卷皮、烧麦等。
4. 半烫面 (Half-Scalded Dough)
- 做法： 介于死面和烫面之间。先用沸水烫熟一半的面粉，另一半面粉用凉水和，最后将两部分揉在一起。
- 特性： 兼具烫面的柔软和凉水面的筋道。即便是凉了之后，口感依然不会发硬。
- 用途： 家常烙饼、葱油饼、韭菜盒子等。
筋道
做法（水温/发酵）决定了面团的物理状态，而面粉种类（高/低筋）决定了面团的骨架强度。两者结合，才能达到最完美的口感。
以下是根据不同做法对面粉筋度的详细拆解：
1. 死面 (Unleavened Dough) —— 筋度区别最明显
死面完全依靠面粉自身的蛋白质（面筋）来支撑形状，因此对筋度最敏感：
- 高筋面粉 + 凉水： 用于需要极强韧性和拉伸力的面食。比如拉面、扯面、刀削面。如果用低筋粉做这些，面条一拉就断，煮出来是糊的。
- 中/低筋面粉 + 凉水： 适合做一些不需要太费牙劲的薄皮点心，但通常死面极少用到纯低筋粉。
2. 发面 (Leavened Dough) —— 看你追求“松软”还是“嚼劲”
发面利用酵母产生的气体来撑起结构，面粉筋度决定了它能“抱住”多少气体：
- 高/中筋面粉： 适合做包子、馒头。高筋粉能让馒头有“回弹”的口感，也就是大家说的“扎实、有嚼劲”。
- 低筋面粉： 适合做发糕、广式叉烧包、松饼。追求的是像蛋糕一样入口即化、结构松散的口感。
3. 烫面 (Boiled Water Dough) —— 筋度区别不明显
这是一个特例。因为沸水（以上）会直接把面粉里的蛋白质“烫熟”变性，使其失去形成面筋网络的能力。
- 结论： 无论你用高筋还是低筋粉，一旦全烫，最后都会变得软糯、没筋道。所以做烫面（如蒸饺、炸糕）时，对面粉筋度要求最低，通常用普通的中筋粉即可。
4. 半烫面 (Half-Scalded Dough) —— 中庸之道
为了平衡柔软和支撑力：
- 逻辑： 通常使用中筋或高筋粉。烫面部分负责“软”，凉水部分负责“筋”。如果用低筋粉做半烫面，饼会因为缺乏支撑力而显得过于软烂，没有层次感。
总结对照表
| 做法 | 推荐面粉 | 目的 |
|---|---|---|
| 死面 | 高筋粉 | 追求韧性、耐煮、弹牙 (如：手擀面) |
| 发面 | 中/高筋粉 | 追求支撑力、蓬松感 (如：北方大馒头) |
| 发面 | 低筋粉 | 追求棉花般的松软 (如：广式包子) |
| 烫面 | 无所谓/中筋 | 蛋白质已变性，主要靠淀粉糊化 (如：炸糕) |
| 半烫面 | 中筋粉 | 追求外酥里软，凉了也不硬 (如：葱油饼) |
一句话逻辑： 如果你想要Q弹、劲道、拉扯不断，就选高筋+凉水；如果你想要松软、易嚼、化渣，就选低筋+发酵（或烫面）。
面包和蛋糕
如果要用一句话概括面粉的逻辑，那就是：筋度越高，结构越“硬气”；筋度越低，口感越“娇嫩”。
虽然面包和蛋糕都属于烘焙类，但它们对筋度的要求刚好站在了天平的两端。以下是具体的选购与制作逻辑：
1. 面包：必须选“高筋面粉”
面包的精髓在于蓬松而有弹性。它需要依靠强力的面筋网络来锁住酵母产生的二氧化碳。
- 面粉选择： 高筋面粉 (High Gluten Flour)。
- 为什么： 只有蛋白质含量高，才能揉出“手套膜”。没有这层膜，气体就会跑掉，面包就会像馒头一样死板，或者塌陷。
- 口感特征： 撕拉感强、耐嚼、有韧性。
- 例外： 只有在做一些极其粗犷的欧包（如黑麦面包）时，才会混入低筋成分，但主流面包绝对是高筋粉的天下。
2. 蛋糕：必须选“低筋面粉”
蛋糕的精髓在于松软、细腻、入口即化。它最忌讳的就是“起筋”。
- 面粉选择： 低筋面粉 (Cake Flour / Low Gluten Flour)。
- 为什么： 蛋糕需要的是淀粉的支撑力，而不是蛋白质的弹性。如果用高筋粉做蛋糕，你会得到一个“带甜味的橡胶团”，口感发韧，完全没有轻盈感。
- 口感特征： 蓬松、化渣、细腻。
- 如果没有低筋粉： 烘焙爱好者常用的替代方案是：普通中筋面粉 + 玉米淀粉（比例约为 ），以此来稀释蛋白质浓度。
面粉用途一览表（烘焙版）
| 种类 | 面粉类型 | 核心原理 | 典型代表 |
|---|---|---|---|
| 面包 | 高筋面粉 | 依靠面筋支撑高度 | 吐司、牛角包、法棍 |
| 蛋糕 | 低筋面粉 | 依靠蛋泡/黄油支撑高度 | 戚风蛋糕、海绵蛋糕、饼干 |
| 中式面点 | 中筋面粉 | 兼顾柔韧与延展性 | 包子、面条、饺子 |
总结建议
- 如果你想做/买口感劲道的： 认准面包类，且成分表中蛋白质含量越高越好（通常 ）。
- 如果你想做/买轻盈松软的： 认准蛋糕类，面粉蛋白质含量越低越好（通常 ）。
其它
一些基础度量
- 1cup（1杯）是240ml，也有220ml的。
- 1Tbs（1汤匙）是15ml，1Tps（1茶匙du）是5ml，
这些都是体积单位。换算成重量的话，需要乘以不同食材的密度。
- 面粉：水 = 5:3 （1:0.52）
- 面粉：酵母 = 100:1 (1:0.01)
- 面粉：黄油 = 10:1 (1:0.1)